Es la pieza más noble del cerdo ibérico y de todas las especies de charcutería internacional. Se trata de cada una de las dos piezas de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas, totalmente limpia y desprovista de grasa.

Para su elaboración, la pieza, totalmente limpia y desprovista de grasa, se mantiene 24 horas a temperaturas entre 0º y 2º C. Posteriormente se adoba con sal, pimentón, ajo y orégano, reposando así durante unas 48 horas, y finalmente es embutido en tripa natural.

El proceso de curación se realiza en secaderos durante un período de 3 a 5 meses.

La curación es un proceso laborioso donde se realza nuestro buen hacer y saber que supimos heredar de nuestros antepasados.